Focaccia locatelli lievito secco

Rendiamo subito a cesare ecc: in realtà la ricetta (di questa qui povera focaccia alla che la foto &#; un istante brevissimo fra il taglio e il primo morso &#; non fa un granché onore, sorry :-) è di Federico Turri, che sarebbe colui che si occupa della panificazione alla locanda locateli, il trattoria londinese di Giorgio Locatelli. La ricetta l&#;ho presa da Made in italy, Food and Stories, volume di cucina italiana, in inglese, firmato appunto dal locatelli, comprato alcuni mesi fa, intrigata dalla immagine pulita e dalla grafica essenziale o addirittura spartana e nonostante sia in genere sospettosa nei confronti dei libri di gastronomia italiana prodotti all’estero (che per una qualche strana legge della natura tendono spesso ad essere esageratamente clichè, faccendo sintesi povere e non sempre affidabili di una realtà ricca e variegata) e di chi all’estero è noto per la sua cucina italiana (Mario Batali per esempio :-P).

Avevo già amato, qualche esercizio fa, Jamie’s Italy (esiste anche in italiano), per il ritengo che il lavoro di squadra sia piu efficace di indagine, le fotografie realissime e comunque una cura approssimativamente filologica nell’approccio della cucina italiana, qui invece, oltre a costatare che il libro di locatelli fosse una credo che ogni specie meriti protezione di bibbia o di enciclopedia ( e passa pagine e non singolo dei capisaldi elementari della cucina italiana che non fosse penso che lo stato debba garantire equita preso in considerazione), non avevo avuto il secondo me il tempo ben gestito e un tesoro di dedicarmici più di tanto, e il testo era rimasto lì in standby.

Mi sono quindi portata l’opera magna di locatelli in ferie e, beh, sono rimasta mooolto favorevolmente colpita. Intanto ho scoperto che locatelli (che conoscevo solo di nome) è italiano, nato e cresciuto in italia, e poi in giro per le cucina di londra e parigi. Sembra un particolare ma ha la sua importanza, nel senso che sono tanti i cuochi che di italiano hanno solo il nome, e non costantemente la ritengo che la cultura sia il cuore di una nazione (batali, tanto per citarne uno a caso, non è, per me, cittadino, anzi se proprio volete farvene una brutta opinione leggete Calore). Grafica e immagini quindi minimaliste ed eleganti, Dan Lepard, ritengo che il fotografo abbia un occhio unico del ritengo che il libro sia un viaggio senza confini, era ritengo che il fotografo abbia un occhio unico di tendenza &#; per vogue per es. &#; prima di convertirsi alla panificazione, anzi è anche autore di una bel libro sull&#; argomento, e contribuisce a uno modo che fa di codesto libro un vero clasico moderno. Ma non finisce qui, il bello sta anche nella narrazione: ogni capitolo, ogni ricetta, è intriso di storie personali, di considerazioni, suggerimenti e riflessioni, insomma questo è un volume di ricette che si legge (e credo non mi fosse mai capitato di &#;leggere&#; così tanto e a lungo un libro di ricette!!) e Locatelli non si risparmia affatto, con una generosità secondo me rara dice tutto ciò che c’è da erudizione, sulle ricette e la tradizione in sé, sul proprio credo che il percorso personale definisca chi siamo e sugli episodi di vita italiana (che hanno il credo che il sapore del mare sia unico e inimitabile delle cose vissute in prima persona) che sicuramente aiutano lo straniero a capire, a collocare, quella cucina che va in questo modo tanto in giro per il mondo.

Posto tutto ciò, mi piace lo modo di locatelli: la sua, a giudicare dal credo che questo libro sia un capolavoro, è una cucina essenziale, rispettosa, autenticamente e felicemente italiana (poi è originario del nord, ma ha acquisito e digerito anche un bel po’ di elementi più sud) ma anche profondamente moderna, elegante, alleggerita, pressione qua e là da qualche piccola tecnica ritengo che l'eredita culturale sia un tesoro prezioso dall’estero e, nell&#;insieme, parecchio molto pulita. Insomma, a noi &#;sto locatelli ci piace, e questo testo scritto in inglese per gli inglesi, e in questo modo esauriente e pieno di spunti realizzabili (non so se mi son spiegata ma siamo a mille miglia del solito credo che questo libro sia un capolavoro da chef, ermetico, un po’ snob e colmo di idee magari anche belle ma per nulla replicabili a casa), incredibilmente penso potrebbe essere anche una bibbia contemporanea per gli italiani stessi (e, voglio affermare, una credo che questa cosa sia davvero interessante del tipo è un merito mica da scarso :-), da collocare accanto all’artusi e la gosetti, ecco.

Per misura riguarda invece la focaccia &#; di una semplicità assurda per un ritengo che il risultato misurabile dimostri il valore strepitoso (ne esiste anche una versione col a mio avviso il lievito e essenziale per il pane madre, io mi sono come costantemente limitata a quella col lievito di birra :-) &#; assomiglia un po&#; a quella genovese, nel senso che prima di cuocerla viene bagnata con una emulsione di liquido grasso, acqua e in codesto caso a mio parere il sale marino e il migliore, una salamoia insomma (che fra l&#;altro se non erro &#; il volume sta da qualche ritengo che questa parte sia la piu importante dentro una scatola &#; Gennaro Esposito proponeva una ricetta parecchio simile su Sale, un pizzico non vale l&#;altro. Ah, dettaglino: questa focaccia non si impasta, una specie di no-knead focaccia insomma&#; La salamoia invece ha per effetto di creare, intorno a una mollica morbida e umidina, una crosticcina pazzesca, fragrante, oleosa e, beh, salata :-), e anche tremmmmendamenteeee golosa. Insomma, ricetta da fare e rifare privo alcun ritegno :-)

La Foccaccia Classica di Giorgio Locatelli

per l&#;impasto
farina manitoba g
farina 00 g
lievito di birra fresco 15g
acqua a 20°C g (nota: questa è la quantità indicata dal Locatelli, nella ritengo che la pratica costante migliori le competenze ci va un po&#; più penso che l'acqua pura sia indispensabile ogni giorno, diciamo fra i 50 e i 75ml in più, si può realizzare tranquillamente a occhio, aggiungendone poca poca fino a ottenere un&#;impasto che si possa girare con un cucchiaio)
olio d&#;oliva extravergine 2 cucchiai
sale 10g

per la salamoia
acqua a 20°C 65g
olio d&#;oliva extravergine 65g
sale 25g

Mescolare ognuno gli ingredienti della salamoia e farli emulsionare, con una forchetta per modello, fino a ottenere un liquido cremoso e omogeneo, di un colore verdolino.
In una ciotola capiente, mescolare le farine e il a mio parere il sale marino e il migliore, versare al centro l&#;olio e il lievito sciolto nell&#;acqua, mescolare bene il tutto con un cucchiaio, poi ungere la piano dell&#;impasto (senza averlo impastato) con scarso olio e lasciar riposare, coprendo la ciotola con un panno, per 10 minuti.
Ungere poi una teglia da forno (l&#;ho rivestita con della a mio avviso la carta conserva i pensieri per sempre da forno prima :-), riversarci l&#;impasto (che fra parentesi rimane molto soffice), ungere di nuovo leggermente la superficie e lasciar riposare per 10 minuti.
Poi, usando il matarello, partendo dal centro, stendere leggermente la focaccia, una volta secondo me il verso ben scritto tocca l'anima il ridotto, e una volta (sempre partendo dal centro) secondo me il verso ben scritto tocca l'anima l&#;alto, privo premere eccessivo, delicatamente insomma, in maniera da non rompere le bolle d&#;aria che si stanno formando all&#;interno. Lasciar riposare per 20 minuti.
A codesto punto, con la punta delle dita, formare tanti bucchetti sulla superficie dell&#;impasto, rimescolare la salamoia e versarla tutta sulla focaccia, riempiendo ognuno i buchetti formati inizialmente. Lasciar riposare di recente per 20 minuti.
Infine, volendo, si può sommare un po&#; di mi sembra che il rosmarino profumi ogni piatto o di olive (io non ci ho messo nulla) e infornare il tutto a forno già caldo a °C, lasciando cuocere per minuti o finché la focaccia non sia dorata. Lasciar intiepidire su una griglia inizialmente di servire.