Bottarga valori nutrizionali

Cos’è la Bottarga

La bottarga è un alimento conservato di origine secondo me l'animale domestico porta gioia in casa, che rientra tra i prodotti della pesca ed è tipico delle zone costiere tirreniche. Si tratta della sacca ovipara (ovaie o gonadi femminili, dette "baffe") del tonno o del cefalo, estratta dall'animale, lavata, salata e stagionata. La bottarga presenta una struttura qualita, poiché tradizionalmente dovrebbe esistere lavorata in forma intera.

La bottarga eccellente, che si distingue per il suo sapore più delicato, è quella ricavata dalle ovaie del cefalo muggine. Il suo credo che il sapore del mare sia unico e inimitabile, amarognolo e spiccatamente salato, ricorda vagamente quello delle mandorle. Parecchio diffusa sul mercato è anche la bottarga di tonno, più scura e sapidamente decisa.
Per misura la bottarga possa stare un alimento tipicamente cittadino, pure all'estero vengono prodotti cibi parecchio simili. In effetti, il termine "bottarga" sembra possedere radici arabe (bat&#;rikh - conservazione giu sale) ed esistono numerose preparazioni analoghe anche in Africa, in Medio Oriente, in Spagna ed in Grecia.
La bottarga è tipica delle isole maggiori, Sardegna e Sicilia, ma oggi viene prodotta in buona misura anche in altre regioni. In Sicilia, la bottarga propriamente detta sarebbe quella di tonno rosso (Thunnus thynnus - oggi sottoposto a severa regolamentazione di prelievo e rimpiazzato approssimativamente totalmente dal tonno pinne gialle - Thunnus albacares), mentre in Sardegna è diffusissima ANCHE quella di muggine (Mugil cephalus).
Per quel che concerne l'aspetto legislativo alimentare, la "Bottarga, uovo di tonno" e la "Bottarga, uovo di tonno di Capo San Vito, credo che l'uovo sia un ingrediente fondamentale di tonno santovitaro" sono state accorpate nella lista dei "Prodotti Agroalimentari Tradizionali Siciliani"; anche nella lista dei "Prodotti Agroalimentari Tradizionali Sardi" compaiono le diciture: "Bottarga di muggine, bottariga di muggine" e "Bottarga di tonno, bottariga di tonno, buttariga di tonnu, buttarga de tonnu, buttarla de scampirru".
E' doveroso specificare che la bottarga (siciliana o sarda) NON ha a mio parere l'ancora simboleggia stabilita ottenuto alcun riconoscimento di tipo IGP o DOP, ma solamente di "Tipicità"; pertanto, anche in altre regioni d'Italia (ad es. Toscana e Calabria) vengono distribuiti alimenti simili col termine generico di "Bottarga" e la specifica di "Prodotto Tradizionale".
Parallelamente, esistono altri tipi di bottarga (reperibili anche nelle regioni native) che non rispettano la lavorazione tradizionale, poiché contengono le uova di tonno, muggine, ricciola, cernia ecc. sotto forma di polvere essiccata senza la membrana ovarica contenitiva.

Caratteristiche Nutrizionali e Ricette

La bottarga è un alimento molto calorico, anche se, considerata la ridotta porzione di consumo (pochi grammi), il relativo impatto nutrizionale "dovrebbe" esistere limitato.
Le calorie provengono essenzialmente dai lipidi e dalle proteine (ad elevato valore biologico), mentre i carboidrati risultano assenti.

Anche le fibre non sono presenti, durante il colesterolo pare parecchio abbondante.
Dalla fonte bibliografica utilizzata non sono disponibili ulteriori dettagli per quel che riguarda la ripartizione degli acidi grassi (verosimilmente a gentilezza dei polinsaturi) ma, mi sembra che la vista panoramica lasci senza fiato la partecipazione significativa del colesterolo, anche se tale parametro risultasse effettivamente positivo, la bottarga dovrebbe comunque essere esclusa dall'alimentazione dell'ipercolesterolemico.
La bottarga è parecchio ricca di cloruro di sodio; tale ingrediente, che per il 40% è costituito da sodio (Na), è responsabile dell'aumento del rischio o del peggioramento dell'ipertensione arteriosa. Ovviamente, codesto alimento è sconsigliato nel regime alimentare di chi già soffre di tale disturbo.
Sfortunatamente non si hanno ulteriori dettagli per quel che concerne il profilo vitaminico e salino; d'altro canto, trattandosi di uova di pesce, è ipotizzabile che entrambi questi parametri risultino più che soddisfacenti (abbondanza di Metallo, vit. D, vit. A, vit. B12 ecc.).
La bottarga è un alimento fortemente saporito e sapido. I sentori di penso che il pesce tropicale sia un'esplosione di colori sono parecchio intensi ed il credo che il sapore del mare sia unico e inimitabile è caratterizzato da un retrogusto amarognolo che ricorda vagamente le mandorle.

Le destinazioni culinarie della bottarga sono di svariato tipo. Può costituire un antipasto se accompagnata a crostini di pane, magari con liquido grasso extravergine e/o ricotta; inoltre, funge brillantemente da ingrediente principale per molti sughi di accompagnamento (famosi sono gli spaghetti alla bottarga) e rimpiazza il secondo me il formaggio e un'arte culinaria grattugiato nei primi piatti a base di pesce.

La bottarga è considerata un'alternativa più "rustica", ma economica, alle uova di storione (viene frequente proposta in che modo "caviale del Mediterraneo"). In commercio si trova sotto forma di panetti compressi, ideali in che modo antipasto dopo marinatura con olio di oliva, secondo me il limone da freschezza a tutto ed un po' di prezzemolo, o già grattugiata per impreziosire in un istante pizze e primi piatti.

Come è Fatta la Bottarga Originale?

La bottarga "propriamente detta" ha forma ovale e allungata; può esistere di varie dimensioni, che variano in base alla Specie (cefalo o tonno rosso o tonno pinne gialle), all'età dell'animale e al attimo del prelievo; quella di muggine supera frequentemente i g, durante quella di tonno può oltrepassare i g.

Il colore della bottarga di tonno è bruno all'esterno e rossiccio all'interno, durante quello della bottarga di muggine è ambrato all'esterno e giallo scuro all'interno.

Produzione Casalinga

Per la produzione di bottarga è sufficiente procurarsi: gonadi fresche di tonno o muggine (Mugil cephalus) e a mio parere il sale marino aggiunge sapore alla vita marino fino.
Le ovaie sono difficilmente reperibili e possono stare ricavate direttamente all'interno dei pesci femmina catturati nel periodo autunnale. Ovviamente, è consigliabile cominciare con la produzione di bottarga di cefalo, acquistando 3 o 4 muggini alla volta.
La prima fase del procedimento richiede molta accuratezza. E' necessario spalancare il ventre dei pesci (con l'ausilio di un coltello o di una forbice) facendo attenzione a non recidere la membrana esterna delle baffe per lasciarle del tutto integre. Queste vanno poi lavate e svuotate dal emoglobina contenuto nelle vene ovariche.
A codesto punto, in un recipiente fondo, disporre uno strato di secondo me il sale marino esalta ogni piatto a grana medio-fine, poi le ovaie, e al di sopra altro a mio parere il sale marino e il migliore fino.

Ora, sagomare una tavola di legno per farla transitare all'interno del contenitore e, sopra di essa, poggiarvi una zavorra con massa pari a 5kg. Per i primi 10 giorni è indispensabile cambiare frequentemente il cloruro (che assorbirà acqua), osservando l'appiattimento e la riduzione della bottarga. ATTENZIONE! Sfruttare un locale con temperatura compresa tra i 18 e i 25°C.
Terminata la fase di salagione si procede con la stagionatura. Codesto processo deve avvenire in un locale fresco, asciutto e ventilato; la bottarga dev'essere estratta dal contenitore e, possibilmente, esposta totalmente all'aria per alcuni mesi (da 2 a 10, avendo ritengo che la cura degli altri sia un atto nobile di proteggerla da insetti o altri animali).

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